Definición: a carne é moída, picada ou emulsionada en carne (carne cortada en dados, carne picada ou os seus compostos) e engádense condimentos, especias ou recheos, énchese en tripas e, a continuación, cócese ao vapor, cócese e fermenta, secado e outros procesos de carne. produtos.
1. Clasificación:
Ø Chorizo fresco
Ø Embutido cru afumado
Ø Chorizo afumado cocido
Embutidos secos e semisecos
2, tecnoloxía de procesamento xeral:
3, puntos de tecnoloxía de procesamento:
① As materias primas poden escoller carne de porco, tenreira, carneiro, coello, aves, peixe e vísceras;
② A preparación de salgadura é unha mestura de sal, nitrito de sodio e polifosfato;
③ A carne magra e a graxa sepáranse a 2 ± ℃ durante 24-72 horas;
④ Preste atención á secuencia de engadido de materiais e manteña a baixa temperatura ao cortar;
⑤ O sistema de recheo é axustado sen oco, ano cuantitativo;
A temperatura de cocción está controlada a 70 ℃, 10-60 minutos;
A temperatura de ebulición está controlada a 80-85 ° C, e a temperatura central do produto é superior a 72 ° C ao final;
⑧ Temperatura de fumar 50-85 ℃, 10 minutos a 24 horas;
⑨ Arrefriar a 10-15 ℃ e almacenar a 0-7 ℃.
4. Salchicha de xamón:
Con gando fresco ou conxelado, aves de curral, peixe como materias primas principais, por decapado, picado na tripa, procesamento de esterilización a alta temperatura e alta presión de salchichas emulsionadas.
5. Salchicha fermentada:
Refírese á carne picada e graxa animal mesturada con azucre, sal, entrante e especias, despois vertida na tripa e elaborada por fermentación microbiana con características microbianas estables e sabor típico de fermentación dos produtos intestinais.
① Características do produto da salchicha fermentada:
Ø Os produtos almacénanse e transpórtanse a temperatura ambiente;
Ø Comer directamente sen cociñar;
Ø A formación dunha estrutura de xel en rodajas;
Alta seguridade e estabilidade do produto.
② Clasificación da salchicha fermentada:
v Embutido seco e semiseco
· Embutido semiseco
Baixo a acción dos microorganismos, o valor de PH da carne picada é inferior a 5,3 e o 15% da auga elimínase durante o tratamento térmico e o proceso de afumado, de xeito que a proporción de auga a proteína no produto non exceda de 3,7:1. dos produtos intestinais.
· Embutido seco
Despois da fermentación das bacterias, o valor de PH do recheo de carne é inferior a 5,3, e despois seca para eliminar o 20%-25% da auga, de xeito que a proporción de auga a proteína no produto non exceda de 2,3:1 produtos intestinais. .
③ Preparación e recheo de carne picada:
A picada de pre-fermentación pódese ver como un sistema de emulsión uniformemente disperso, e hai que ter en conta dous factores:
A, para garantir que a salchicha é fácil de perder auga durante o proceso de secado;
B, para garantir que a carne teña un alto contido en graxa.
④ Inocular mofo ou levadura:
Pulverízase un sistema disperso de mofo ou líquido de cultivo de lévedo sobre a superficie da salchicha, ou prepárase unha suspensión de iniciador de moldes e a salchicha é empapada, ás veces esta inoculación pódese realizar antes de que comece o secado despois de que comece a fermentación.
⑤ Fermentación:
· A fermentación refírese ao proceso de crecemento e metabolismo vigoroso das bacterias do ácido láctico nos embutidos, acompañado dun rápido descenso do valor do pH;
· As bacterias do ácido láctico adoitan seguir crecendo durante o secado e o afumado dos embutidos semisecos;
· A fermentación dos embutidos fermentados en seco realízase simultaneamente co secado do produto inicial;
· As encimas producidas polo metabolismo microbiano poden existir durante moito tempo en condicións especiais;
A fermentación pódese considerar un proceso continuo que se produce ao longo do procesamento dos embutidos fermentados.
⑥ Secado e maduración:
· Durante o secado de todos os embutidos fermentados, débese prestar atención á velocidade á que se evapora a auga da superficie do embutido para que sexa igual á velocidade á que se transfire a auga do interior da salchicha á superficie;
· O grao de sequedade dos distintos tipos de embutidos fermentados varía moito, que é o principal factor que determina as propiedades físicas e químicas e as propiedades sensoriais do produto e o seu rendemento de almacenamento.
⑦ Embalaxe:
Embalaxe simple:
§ Cartón
§ Bolsas de tea ou plástico
§ Envasado ao baleiro
§ Rebanado e preenvasado (envasado ao baleiro ou envasado con aire acondicionado) para venda polo miúdo
Hora de publicación: 08-Abr-2024