Os xamóns de estilo occidental teñen técnicas de procesamento únicas e utilízanse diferentes técnicas de procesado para producir e procesar diferentes xamóns. Por exemplo, algúns produtos de xamón hai que afumarse, mentres que outros non. As técnicas comúns de procesamento do xamón ao estilo occidental inclúen o curado a baixa temperatura e a inxección de salmoira.
Tecnoloxía de curado a baixa temperatura
No proceso de procesamento de carne, para garantir que a carne estea tenra, é necesario asegurarse sempre de que os produtos cárnicos estean a baixa temperatura, a temperatura non pode ser superior a 15 ℃. O uso da tecnoloxía de curado a baixa temperatura pode inhibir eficazmente a reprodución de microorganismos, para garantir a seguridade e a tenrura dos produtos cárnicos, especialmente no verán, cando a temperatura é máis quente, debido ao ambiente de alta temperatura, os produtos cárnicos son moi susceptibles á podremia. e podremia, a aplicación razoable da tecnoloxía de curado a baixa temperatura pode evitar eficazmente que o produto sufra contaminación da deterioración do produto. Por exemplo, a tecnoloxía de procesamento de xamón de Lyonnais, a través da aplicación de tecnoloxía de curado a baixa temperatura e baixa sal, non só acurta de forma efectiva o ciclo de produción, senón que tamén mellora a seguridade do produto.
Inxección de salmoira
A tecnoloxía de inxección de salmoira non só pode acurtar o período de curación dos produtos cárnicos, senón que tamén pode reducir o custo de curación e mellorar a tenrura e o rendemento da carne. O curado tradicional dos produtos cárnicos adoita adoptar o curado en seco ou húmido, pero a tecnoloxía de inxección de salmoira consiste en utilizar máquinas de inxección especializadas para inxectar líquido de curación na carne crúa a través de agullas de inxección para o proceso de curado.
A través da análise comparativa da actividade da auga de porco, a forza de corte, a cor e outros aspectos, está demostrado que a tecnoloxía de inxección de salmoira non só pode mellorar a calidade da carne de porco, senón que tamén aclara a taxa de inxección de salmoira e a proporción de cola comestible.
Tecnoloxía de volteo ao baleiro
No proceso de uso da tecnoloxía de inxección de salmoira, para garantir aínda máis que a salmoira se poida distribuír uniformemente nos produtos cárnicos, para garantir a calidade do procesamento dos produtos cárnicos, é necesario utilizar a tecnoloxía de baleiro. A tecnoloxía de volteo ao baleiro é en realidade o uso de equipos mecánicos, amasado, loita, laminación de produtos cárnicos, acelera a penetración do adobo para garantir que se pode distribuír uniformemente na carne e, ao mesmo tempo, pode destruír as fibras da carne. mellorar a tenrura da carne para garantir que os produtos cárnicos saben ao mesmo tempo e mellorar a taxa de rendemento. Ademais, para inhibir a reprodución de microorganismos nos produtos cárnicos, o tambor da máquina de volteo ao baleiro está deseñado como un baleiro, o que pode inhibir eficazmente a reprodución de microorganismos e o material cárnico está máis inchado no estado de baleiro, de xeito que o líquido do adobo estea totalmente integrado co material cárnico a través de volteo, prensado e outras operacións, para garantir que a marinada sexa uniforme. Baixo a acción do vaso ao baleiro, a proteína do material cárnico entra en contacto máis completo coa salmoira, o que favorece a disolución da proteína, aumenta a adhesión entre as pezas de carne e mellora efectivamente a calidade das pezas de carne.
Tecnoloxía de Licitación
A tenrura dos produtos cárnicos é un indicador importante do sabor do produto. A medida que a demanda da xente polo sabor dos produtos cárnicos é cada vez maior, a investigación actual sobre a tecnoloxía de tenderización dos produtos cárnicos tamén se está facendo cada vez máis profunda.
Hai moitos métodos de tenderización da carne, como o método de estimulación eléctrica, o método de tenderización mecánica, o método enzimático de tenderización e outros métodos e tecnoloxías. A estimulación eléctrica é un método de uso da corrente eléctrica para estimular a carcasa, que pode acelerar eficazmente a taxa de glicólise da carne, acelerar a velocidade da rixidez muscular, para evitar a contracción fría da carne, logrando así a suavización da carne. Ademais, as encimas utilizadas no método de tenderización enzimática pódense dividir en enzimas exóxenas e endóxenas.
Tecnoloxía de esgrima
A tecnoloxía de esgrima está dirixida principalmente ao problema da podremia e deterioración dos produtos cárnicos no proceso de produción, procesamento, transporte e venda, e o seu principio principal é aplicar varias técnicas de conservación da frescura para evitar a podremia e o deterioro dos produtos cárnicos procedentes da produción e procesamento. ás vendas, que ten a función de prolongar a vida útil dos produtos cárnicos. No proceso de aplicación da tecnoloxía actual de cercas, hai máis de 50 tipos de factores de cerca implicados, como o valor do pH, a temperatura, a presión, os conservantes, os envases de aire acondicionado, etc. Segundo os diferentes factores de cerca e principios de conservación, os métodos de conservación clasifícanse, e os principios de conservación de uso común inclúen a redución da actividade da auga, o tratamento a alta temperatura, a refrixeración ou conxelación a baixa temperatura e a adición de conservantes, etc. O principio principal é aplicar varios tipos de técnicas de conservación para evitar o deterioro dos produtos cárnicos. desde a produción e transformación ata a comercialización, o que ten como efecto prolongar a vida útil dos produtos cárnicos. Diferentes factores de cerca sobre o papel dos microorganismos nos produtos cárnicos en diferentes partes, cando máis dun factor de cerca traballan xuntos, o seu efecto de conservación é máis forte que o papel dun factor de cerca só. No procesamento real de produtos cárnicos, a través da combinación razoable de diferentes factores de cerca, pode desempeñar un papel eficaz para garantir a calidade e seguridade dos alimentos.
Tecnoloxía para fumar
Na tecnoloxía tradicional de afumado, a combustión insuficiente do carbón vexetal causará certos problemas de seguridade, e tamén terá certo impacto no medio ambiente circundante, e os benzopirenos e os hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos durante o proceso de afumado tamén terán certo impacto na saúde humana. Co continuo afondamento da investigación sobre a tecnoloxía de procesamento de carne, a tecnoloxía de afumado foi desenvolvida e mellorada ata certo punto, por exemplo, a aplicación de sabor afumado, líquido afumado e o método de revestimento directo e o método de pulverización, o que cambiou moito o forma de afumar produtos cárnicos e resolveu os problemas inseguros e insalubres do proceso tradicional de afumado. Por exemplo, o afumado en frío pódese usar para o procesamento de xamón con óso, no que a temperatura debe controlarse a 30-33 ℃ e o xamón debe deixarse durante 1-2 días e noites durante o proceso de afumado.
Hora de publicación: 13-Xun-2024